#LaNostraStoria – Le farine non sono tutte uguali

pane

Le farine non sono tutte uguali. Di conseguenza non lo sono pane, pasta, focacce e dolci.. Quando acquistiamo dei prodotti da forno o quando acquistiamo gli ingredienti per cucinare alimenti a base di farina cerchiamo di dare priorità all’idea che ciò di cui ci nutriremo e si nutriranno i nostri cari debba essere un cibo sano, equilibrato e nutriente, oltre che gustoso. Un principio semplice, intuitivo, condivisibile da ciascuno in un’ottica di benessere per sé e per gli altri. Un’idea scontata per ogni buona massaia, madre di famiglia. Eppure c’è un ma. Il sistema capitalistico in cui ci troviamo immersi o meglio da cui siamo sommersi ci rema contro un’altra volta. Il profitto, che tutto regola, richiede prodotti che si conservino perfettamente, che si trasformino facilmente e che lievitino velocemente. La farina che risponde a queste caratteristiche è la farina 0 e la doppio 0. Sono farine ottenute dal grano tenero macinato e raffinato in più passaggi, a cui viene asportata la parte del germe di grano più ricca di lipidi, proteine di riserva e vitamine e le parti esterne della cariosside, ovvero la crusca.

Questa farina, bianca ed impalpabile, è quella che troviamo in vendita nella maggioranza degli esercizi commerciali ed è quella utilizzata dai panifici per la panificazione dei prodotti da forno. Ebbene, non ci sarebbe nulla in contrario se non fosse che l’uomo non si è mai nutrito di questo tipo di alimento. Sì, perché fino a soli settanta, ottanta anni fa la farina era macinata da mulini a pietra, ci si alimentava quindi con una farina tritata più grossolanamente, più scura perché più ricca di crusca (la parte fibrosa della farina benefica per la flora batterica intestinale) e ricca del germe del grano ( la componente più nutriente del chicco, che contiene amminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamine E).

Non basta. Non solo questa farina viene privata di sostanze altamente benefiche per il nostro organismo ( per la cui carenza spesso andiamo ad acquistare in farmacia degli integratori!), ma addirittura ciò che rimane, ovvero amido e glutine, la rendono dannosa per la salute. Cerchiamo di capire perché. Gli amidi, di cui è quasi esclusivamente costituita la farina 00 e 0, sono formati da polimeri di glucosio (zucchero) che vengono attaccati facilmente dai nostri enzimi digestivi, creando un immediato innalzamento del livello di glicemia nel sangue. In risposta a ciò il pancreas produce insulina, un ormone anabolizzante che favorisce la deposizione di grasso nelle riserve corporee. Di fatto abbiamo delle conseguenze metaboliche nocive per la salute che, come confermato dal dott.or Berrino, medico, patologo, epidemiologo, ex direttore del Dipartimento di medicina predittiva e per la prevenzione dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano e consulente della Direzione scientifica, incidono su diverse patologie degenerative tra cui il cancro. Il dottor Berrino, il cui ultimo libro “Il cibo dell’uomo” sta riscuotendo un grande successo editoriale, porta alla luce i risultati di numerose ricerche cliniche ed epidemiologiche che hanno coinvolto centinaia di migliaia di persone e studiato decine di migliaia di casi di tumore. I risultati sono chiari e incontrovertibili: l’alimentazione ha un ruolo importante nella genesi delle malattie croniche che caratterizzano il mondo moderno e certi alimenti, tra cui le farine molto raffinate, rappresentano un fattore di rischio per la comparsa di tali patologie.
Purtroppo il mercato ci inganna. Il pane smerciato come integrale, che acquistiamo nei supermercati o nei panifici è realizzato con farina 00 o 0 a cui viene aggiunta una manciata di crusca; un vero imbroglio, un reale danno per chi si illude di acquistare un cibo salutare e poi si ritrova un pane sostanzialmente bianco con qualche “puntino” scuro.

Come difendersi allora? Personalmente, se avete tempo, voglia, passione, vi consiglierei di provare a fare il pane in casa. Non è per nulla difficile e non ci vuole un forno speciale. Basta prendere una buona farina integrale e della buona farina di semola di grano duro mescolarle all’acqua, all’olio e al sale e aggiungervi del lievito di birra o se avete modo di reperirla da qualcuno un po’ di lievito madre ( pasta acida). Si impasta (è un antistress!) si lascia riposare, lievitare e dopo qualche ora si realizzano a piacimento dei panini o una pagnotta. Si mette nel forno per poco più di mezz’ora ed il gioco è fatto. Potete sbizzarrirvi con l’aggiunta di semi, frutta secca, olive, cipolle e quanto più vi piace. Avrete ottenuto, con grande soddisfazione un alimento sostanzioso e appetitoso e vi sarete risparmiati farine poco nutrienti, destrosio, grassi vegetali, emulsionanti, lieviti chimici, agenti trattanti e conservanti. Se non avete tempo e voglia vi consiglio di rivolgervi a panifici o a negozi di alimentazione naturale dove si possa davvero scegliere il prodotto che si desidera, dove alla domanda sul grado di raffinazione delle farine utilizzate per la panificazione venga data una risposta competente e sincera. Il prezzo sarà un po’ più alto d’accordo, ma altrettanto lo sarà l’attenzione alla vostra salute.

di Stefania Quarantelli

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