50 SFUMATURE DI ROSSO

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Claude Monet ha fatto dei quadri bellissimi.  “Bassin aux nympheas et sentier au bord de l’eau” (in foto qui sopra), è del 1900, cercatelo; bellissimi anche i suoi numerosi quadri con i campi di papaveri, altre bellissime raffigurazioni. Ho amato anche quelli di Vincent Van Gogh. Cercate i suoi campi fioriti dipinti, con il loro disordine, lo specchio di un’animo inquieto. Il “giardino fiorito con sentiero”, capolavoro di Van Gogh è dir poco straordinario.
Per me quei quadri sono dei capolavori, e lo sono anche per tanti critici d’arte, appassionati o neofiti.
Per assurdo riusciamo a leggere la bellezza della natura in quei quadri meglio che osservandoli dal vivo; come se l’artista con il suo dipinto fosse capace di darci un pizzicotto, una sveglia: “ehi guarda cosa ti perdi, guarda cosa vedo io, vai esci, guarda”. E’ vero però che sono artisti che hanno vissuto più di un secolo fa e forse oggi l’immensità di colori, la varietà delle specie e la bellezza dei prati non è così diffusa, e anche la nostra sensibilità e voglia di cercare quello che rimane non ci fa ricercare quadri “viventi” altrettanto belli.

E come perdiamo il gusto per la bellezza del paesaggio e rischiamo di riconoscerla solo grazie alla sensibilità degli artisti, così rischiamo di perdere la capacità di riconoscere ciò che è buono, naturale, e sano in quello che mangiamo, in quello che viene coltivato e portiamo sulle nostre tavole.
E’ la stessa cosa che succede con il vino.
Non voglio ora fare un trattato sul vino, ma voglio fare un esempio molto banale sulla catena di eventi che porta, una volta iniziata ad usare la chimica in un vigneto, a diventare “dipendenti” della chimica stessa. Banalizzo enormemente.

Il vino viene dall’uva, l’uva è un frutto, un frutto ha bisogno di concime, il concime più economico e disponibile sono concimi con azoto (mi perdoni l’agronomo per la definizione da uomo da strada), che fondamentalmente sono sali (difficile concimare un vigneto con stallatico), i sali accumulano acqua, i peggiori nemici della vite sono i funghi (peronospera, ioidio), per cui a occorrono i funghicidi, alcuni funghicidi “sigillano” l’acino, lo difendono quasi impermeabilizzandolo da tutti i funghi; il vino nasce dalla fermentazione dello zucchero contenuto nel succo d’uva fatta da parte degli lieviti, ma se ho usato funghicidi gli lieviti sono morti, per cui nel vino per avviare la fermentazione dovrò usare lieviti appositi.

Risultato? Questa la lista dei prodotti e processi ammessi per una vinificazione convenzionale: Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido L-malico D,L malico / Acido lattico / Acido metatartarico / Acidificazione tramite elettrodialisi a membrana bipolare * / Albumina d’uovo / Anidride solforosa (SO2) / Autoarricchimento tramite evaporazione * / Autoarricchimento per osmosi inversa * / Batteri lattici / Bentonite / Bicarbonato di potassio /Bisolfito di potassio / Bisolfito di ammonio / Carbonato di calcio / Carboximetilcellulosa (CMC) / Gomma di cellulosa (CMC) / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Chitina-Glucano / Chitosani / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Elettrodialisi * / Enzimi beta glucanasi / Fermentazione alcolica spontanea * / Pastorizzazione rapida * / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Lisozima / Mannoproteine dei lieviti / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Metabisolfito di potassio / Microfiltrazione tangenziale * / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Polivinilpolipirrolidone (PVPP) / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Resine scambiatrici di cationi * / Solfato di rame / Solfato di ammonio / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio

Quando questo è quanto è ammesso in un vino che può essere definito “naturale”: Anidride solforosa (SO2) / Fermentazione alcolica spontanea *

E i vini bio? Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido lattico / Acido metatartarico / Albumina d’uovo / Autoarricchimento tramite evaporazione * / Autoarricchimento per osmosi inversa * / Batteri lattici / Bentonite / Bisolfito di potassio / Metabisolfito di potassio / Bicarbonato di potassio / Carbonato di calcio / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Fermentazione alcolica spontanea * / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Microfiltrazione tangenziale * / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Solfato di rame / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio / Anidride solforosa (SO2)

Mentre per i vini biodinamici (secondo un organismo che certifica in tal senso): Albumina d’uovo / Anidride solforosa (SO2) / Fermentazione alcolica spontanea * / Bentonite / Carbone enologico / Microfiltrazione tangenziale*

Non voglio spaventare nessuno, voglio trasmettere consapevolezza.
Allo stesso modo in cui un campi di grano oggi non sarebbe mai dipinto da Van Gogh voglio ricordare che un vino oggi può essere frutto di manipolazioni autorizzate che ne allontanano il processo produttivo da quanto è il processo naturale di fermentazione. Perché questo? Per assicurare il produttore di una certezza produttiva, un costo inferiore, o anche, se volete una costanza gustativa.
Non giudico, ripeto, trasmetto consapevolezza.

Faccio un ultimo esempio: se ho trattato, messo fungicidi per essere sicuro di massimizzare la produzione dovrò comprare gli lieviti. Se devo aggiungere un lievito per fare il vino esistono i cataloghi e dei fornitori, citando a caso: “Lievito selezionato per la produzione di vini bianchi con spiccate note di aromi fermentativi. Si distingue per la grande produzione di feniletanolo e di esteri fermentativi (acetato di isoamile, acetati di 2-metil propile, di 3-metilbutile e di 2-metilbutile) con le tipiche note di banana, ananas e frutta dolce.”

Va da sé che in un vino fatto con questi lieviti non troverò mai la peculiarità del terreno e del vigneto che lo ha prodotto, e il sentore di banana, ananas e frutta dolce (immagino il sommelier che ne esalta i contenuti) non è certo dato dal quell’uva o da quel vigneto.

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Per oggi mi fermo qui con questa affermazione: raccolte le uve in un grande contenitore e schiacciate sotto il proprio peso, le uve inizieranno a fermentare; estraiamone il succo alcolico e avremo un vino crudo.

È qualcosa che gli uomini hanno fatto molto prima di saper leggere o scrivere.

Fino a che punto dobbiamo cercare di controllare questo processo? E in quali condizioni si produce il vino migliore? Ad una estremità c’è il tipo di vino convenzionale quindi produzione di massa/manipolazioni chimiche e fisiche per un risultato sicuro, prevedibile e ripetibile. Dall’altra estremità della scala c’è il vino naturale.
E in mezzo? Tutte le sfumature di rosso (o di bianco).

di Luciano Chenet

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